Хлеб полезен или вреден? Расхожие мифы. Как обрести полезный хлеб?

"Хлеб - всему голова". У всех народов хлеб занимает самое почётное место из всех блюд.. Именно хлебом встречают дорогих гостей. Для наших бабушек и дедушек хлеб считался чуть ли не священным продуктом - они его кушали и с макаронами, и с картошкой, и даже с арбузом)

Тем не менее, в наше нелёгкое время химических изысков в пищевых технологиях и желания оставаться стройными во что бы это не стало хлеб возвели в ранг чрезвычайно вредных продуктов. Так ли это? Давайте разбираться. В интернете гуляет масса мифов и легенд, которые подчас не имеют доказательств, а порой и антинаучны.

Миф №1: белая мука, или мука высшего сорта - это вредная мука. Что такое белая мука, или мука высшего сорта, из которой делают современный хлеб, в изобилии лежащий на прилавках? Чаще всего это тонкая, рафинированная мука, из которой частично удалены грубая клетчатка, отруби и другие сопутствующие вещества. С одной стороны, грубая клетчатка полезна для нашего организма, для адекватной работы кишечника. А с другой стророны - у всех людей желудочно-кишечный тракт имеет разную чувствительность, и не всем подходит клетчатка в больших количествах. Вздутие кишечника, метеоризм и обострение гастрита - далеко не все неприятности, которые могут быть от поглощения клетчатки в большом количестве. Ведь именно белый хлеб из рафинированной муки высшего сорта применяется в шадящих диетах при болезнях желудочно-кишечного тракта (например, при язвенной болезни). Из-за минимального количества клетчатки в хлебе из муки высшего сорта организм не тратит на её переваривание время и энергию, поэтому все полезные вещества в муке усваиваются быстрее.

Миф №2: наши предки делали хлеб именно из цельнозерновой муки. Нет, это не так. Мука тщательно просеивалась, становилась белой и тонкой и использовалась в смеси с грубой цельнозерновой. А на праздники и в особые дни вообще пекли хлеб из белой муки, приблизительно аналогичной современной высшего сорта. Почему приблизительно? Потому как современная мука очищается и отбеливается с помощью химии. Вредно ли это? Во-первых, химия затем дезактивируется и удаляется из муки, но если мы переживаем по этому поводу, то можем купить органическую, а не рафинированную муку.

Миф №3 - очень любимый и распространённый: пекарские сухие дрожжи вредны. Чем? Они выводят кальций, как повествуют нам "диетологи". Простите, но дрожжи - это живые микроорганизмы, которые поглощают из теста витамины, микроэлементы, белки и прочее для собственного роста и размножения. А потом они благополучно погибают при температуре выше 170 градусов. И все микроэлементы и макроэлементы остаются в хлебе. Ещё есть версия, что современные сухие дрожжи - это не те дрожжи, которые были раньше. Нет, раньше использовали закваску, в которой были современные дрожжи плюс несколько видов других микроорганизмов, которые придавали кислый вкус хлебу. Чтобы не передержать закваску, требовалось не мало усилий. Да и сейчас у любителей повыпекать на собственной закваске редко хлеб получается адекватный, чаще всего он кисловатый и , соответственно, неполезный людям с повышенной кислотностью желудка. А повышенная кислотность желудка, по статистике, не менее чем у 30% людей.

А есть ещё одно интересное утверждение, что бездрожжевой хлеб содержит больше витаминов группы В, чем дрожжевой. По меньшей мере, антинаучно. Из научных медицинских исследований по лечению состояний, связанных с дефицитом витаминов группы В, хлебопекарные и пивные дрожжи - один из основных источников витаминов группы В. И нет такого понятия, как химические дрожжи - дрожжи это живые микроорганизмы вида Saccharomyces cerevisiae, которые стремятся поесть и размножиться, как все живые существа на планете.

Миф №4 и так же очень популярный - хлеб способствует ожирению. А мы никогда не думали о том, что картошка, содержащая огромное количество крахмала и принимаемая в пищу каждый день - это основной продукт, от которого мы поправляемся? Факты - вещь упрямая, ведь желающие похудеть скидывали вес только за счёт исключения картошки из рациона. Потом, хлеб - это далеко не только углеводный продукт, в нем содержится большое количество растительного белка, и списывать на него весь наш лишний вес неккоректно.

Еще один миф говорит о том, что рафинированная мука плохо выводится из организма. Но мука - это не токсин, не инородное вещество, это продукт, который всасывается слизистой оболочкой тонкого кишечника и далее перерабатывается организмом. Следовательно, это утверждение, как минимум, некорректно.

Полный отказ от хлеба как от легкоусваиваемой, вкусной и ароматной пищи может стать причиной сильной утомляемости, раздражительности и недовольства собой, так что кусочек хлеба в день не только не испортит фигуру, но и спасёт от депрессий.

Фото из открытых источников

А вот помимо некорректных мифов о вреде хлеба, есть реальные неполезные добавки в покупном хлебе...

Самая вредная добавка - это маргарин (или гидрогенизированные масла, или гидрогенизированный жир) и его аналог кондитерский жир, которые добавляют практически в любой, даже самый простой по рецептуре, хлеб. Маргарин содержит огромное количество очень вредных трансжиров, которые как раз и нарушают обмен веществ, повышают уровень вредного холестерина в крови, способствуют возникновению ожирения, диабета, патологий нервной системы, а также увеличивают заболеваемость онкологическими заболеваниями.

В состав бездрожжевого хлеба вместо дрожжей входят химические разрыхлители. Например, дигидропирофосфат натрия (Е 450), который вызывает расстройства кишечника и ухудшает усвоение кальция, что может привести к развитию остеопороза. А крахмал как раз и способствует набору веса.

В состав тостов и расфасованного хлеба частенько входят многочисленные консерванты, например такие неполезные, как диоксид серы, вызывающий проблемы с дыханием, и аскорбиновая кислота, провоцирующая раздражение слизистой желудка.

А также в составе хлеба можно встретить различные регуляторы кислотности, раздражающие слизистую желудка и двенадцатиперстной кишки (лимонная кислота) и препятствующие всасыванию кальция (фосфаты кальция), а также эмульгаторы и улучшители теста (например соевая мука, которая вызывает гормональные нарушения).

В общем, возникает масса вопросов к покупному хлебу из-за различных вредных добавок, которые, кстати, многие производители и не указывают на этикетке.

Типичный состав хлеба из супермаркета. Фото автора

Тогда какая альтернатива может быть покупному хлебу?

Домашний хлеб, выпекаемый в хлебопечке, мультиварке или обычной духовке. В него можно добавить вместо вредного маргарина качественные натуральные растительные масла, разные полезные добавки - семена льна, тыкву, морковь - и по желанию для обогащения хлеба клетчаткой использовать смеси белой рафинированной муки высшего сорта и другой - овсяной, гречичной или пшеничной цельнозерновой.

На острове Крит и в других местах Средиземноморья пекари добавляют в хлеб оливковое масло холодного отжима extra virgin. Оно придаёт продукту мягкость, нежность и фруктовый аромат.

Хлеб на оливковом масле. Фото из открытых источников

Очень популярен хлеб под названием λα δό ψω μο - ладопсомо. Тесто для ладопсомо готовится на основе оливкового масла, в него можно добавлять по желанию орегано, оливки.

Греческий хлеб ЛАДОПСОМО. Фото из открытых источников

Давайте приготовим ладопсомо вместе))

Берем следующие ингредиенты: мука - 400 г, масло оливковое - 80 мл, соль - 1 чайная ложка, сахар - 1 чайная ложка, вода - 1 стакан, кунжут - 1 столовая ложка, дрожжи сухие - 2/3 пакетика (пакетик - 11 грамм)

Итак, готовим:

1. Дрожжи разводим в теплой воде, добавив чайную ложку сахара;
2. Добавляем через 10 минут в воду с дрожжами соль, затем сразу - просеянную муку, кунжут и оливковое масло;
3. Замешиваем тесто , оставляем в теплом месте на 1 час;
4. Обминаем тесто руками и помещаем в ёмкость для выпекания, или же придаём ему овальную форму на смазанном противне;
5. Оставляем на 20 минут;
6. Выпекаем 10 минут при температуре 170 градусов , и, как только тесто увеличится в объеме, повышаем температуру до 180 градусов, и выпекаем еще 30 минут...

Приятного аппетита!

А какой хлеб и по каким рецептам любите выпекать у себя дома?